Préparation : De 10 à 30 min
Pour 6 personnes
Ingrédients :
450 g de topinambours
6 œufs
100 g de Saint Agur
300 ml de lait
40 g de farine
1 cuillère à soupe de crème fraîche
70 g de beurre (dont 30 g pour le moule)
100 ml de crème liquide
1 pincée de sucre
1 pincée de muscade
- Éplucher les topinambours, les tailler en morceaux. Les mettre à cuire dans le lait, compter 30 min de cuisson (ils doivent s’écraser sous la pression du doigt). Égoutter les topinambours, les réduire en purée afin d’obtenir précisément 350 g de pulpe.
- Préchauffer le four à 350°F.
- Beurrer soigneusement le moule à l’aide d’un pinceau, mettre au frais. Répéter l’opération 2 fois.
- Éffectuer un roux – c’est-à-dire, faire fondre le beurre. Quand il mousse, verser la farine. Cuire à feu doux en fouettant 5 min.
- Mettre la purée dans une casserole, la lier avec le roux. Cuire 4 ou 5 min sans arrêter de mélanger au fouet. Ajouter la crème fraiche. Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre) et ajouter la muscade. Préserver au chaud.
- Fouetter les 6 blancs d’œufs avec le sucre et une pincée de sel. Les monter en neige.
- Mélanger 3 jaunes d’œufs dans la purée de topinambour puis incorporer les blancs d’oeufs montés dans la préparation en deux fois, sans insister pour ne pas faire retomber la préparation.
- Remplir le moule à soufflé, mettre au four et cuire 25 min.
- Pendant ce temps, préparer la sauce : faire chauffer la crème, ajouter le Saint Agur en petits morceaux, vérifier l’assaisonnement.
- À la sortie du four, présenter le soufflé avec la sauce à part, dans un contenant en saucière.
- Pour servir, retirer le chapeau du soufflé, verser la sauce au milieu.
- Présenter à vos invités, un morceau de chapeau et une belle cuillère de soufflé, mélangée à la sauce.
