Pavé de bœuf et croustillant de Saint Agur

Préparation : De 10 à 30 minutes
Pour 5 personnes

Ingrédients :

5 tournedos de bœuf
100 g de Saint Agur
50 g de beurre
50 g de poudre d’amande
50 g de chapelure
1 petite betterave cuite
1 lime
4 c. à soupe de vinaigre balsamique
10 gros cannellonis
50 ml d’huile d’arachide
Sel / poivre

Préparer le croustillant de Saint Agur :

Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Mélanger avec le Saint Agur. Écraser avec la poudre d’amande et la chapelure. Incorporer petit à petit le beurre fondu refroidi.

Disposer cette pâte entre 2 feuilles de papier parchemin, étaler au rouleau à 3 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur.

Quand le mélange est refroidi, découper des disques de croustillant au diamètre des tournedos.

Couper la betterave cuite en petites rondelles régulières. Les faire chauffer dans un peu de beurre. Faire réduire de moitié le jus de betterave avec le vinaigre balsamique, ajouter le zeste de lime râpé.

Cuire les cannellonis dans une grande quantité d’eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger avec un peu de beurre frais.

Au dernier moment, préchauffer le four sur grill.

Assaisonner puis cuire les tournedos, dans une poêle avec de l’huile et une noisette de beurre. Compter 8 à 15 min de cuisson selon l’épaisseur et la cuisson désirée.

Les mettre sur une plaque, poser dessus un disque de croustillant. Passer 5 min à broil. Dresser les cannellonis et la betterave au beurre sur des assiettes chaudes, poser les tournedos.

Entourer d’un trait de vinaigre réduit et poivrer. Servir sans attendre.